Bis Mai dieses Jahres haben wir unsere Mohn-, Sesam-, Kürbis- und Sonnenblumenbrötchen noch direkt in den Läden mit den Saaten veredelt. Das haben wir seit Juni geändert. Die Mohn- und Sesambrötchen produzieren wir weiterhin nach gleichem Rezept, allerdings jetzt in der Backstube. Für die Kürbis- und Sonnenblumenkernbrötchen haben wir gleich ganz neue Rezepturen und Produktionsweisen entwickelt, so enthalten die neuen Brötchen jetzt auch im Teig Kerne. Warum diese Veränderung? Ich habe drei Gründe dafür:
Erstens liefen sowohl die Mohn- als auch die Sesambrötchen nicht besonders gut und hatten auch eine hohe Retourenquote.
Zweitens wolltenwir unsere Mitarbeiter in den Läden entlasten, die mit Einräumen, Backen, Snacks belegen usw. ohnehin schon sehr viel zu tun hatten. Die Brötchen nun nicht mehr von Hand mit den Saaten zu veredeln, ist da eine willkommene Entlastung.
Und drittens, der Grund der mir am allerwichtigsten ist: Durch das Benetzen der Teiglinge vor dem Eindrücken in die Saaten kommt immer auch etwas Feuchtigkeit in die zu verschließenden Gefäße. Diese Feuchtigkeit führt dazu, dass die Saaten muffig werden und entsorgt werden müssen. Das alleine wäre noch nicht so schlimm. Aber die muffigen Saaten wurden in der Hektik des Alltags von den Mitarbeitern wiederholt nicht bemerkt. Also bekamen wir vermehrt gerechtfertigte Beschwerden aus der Kundschaft über diese mangelhaften Brötchen.
Also haben wir das Backen wieder komplett in die Backstube verlagert. Die Rezeptur der Mohn- und Sesambrötchen haben wir bis auf die eckige Form so belassen – was sich als großer Fehler meinerseits herausgestellt hat. Denn durch die veränderte Form wurden diese Brötchen trockener und nicht mehr so schmackhaft wie vorher.
Auch „Leben und Glanz“ in der Kruste waren nicht mehr so vorhanden wie früher. Das führte natürlich zu heftiger und berechtigter Kritik von Fans und Freunden dieser Brötchen. Und machte mich selbst sehr unglücklich. Aber wo ein Wille ist, ist auch ein Weg: Als erste Maßnahme habe ich die Hefemenge reduziert und den Pflanzenölanteil um 2% erhöht. Dadurch waren die Brötchen schon saftiger und auch „kurz im Biss“, aber Aroma und Glanz waren immer noch nicht optimal. Ab Anfang Juli setzen wir zusätzlich ein aufwendig hergestelltes „Roggenaromakochstück“ ein, welches für einen besseren Glanz, mehr Aroma, und eine noch saftigere Krume sorgt.
Alle diese Maßnahmen beinträchtigen das Volumen der Brötchen. Deshalb wiegen wir die Mohn- und Sesamkissen etwa 15% schwerer ein, um auch ein optisch ansprechendes Stück präsentieren zu können. Die Umsätze aller vier Sorten, vor allem der einstigen Sorgenkinder Mohn- und Sesamkissen, entwickeln sich seitdem äußerst positiv: Bei den Sesamkissen verzeichnen wir nun ein Umsatzplus von 48% und bei den Mohnkissen von 27%. Die Veränderungen haben sich gelohnt: Jetzt haben wir zwar ein anderes, aber auf jeden Fall attraktiveres Angebot in diesem Segment als früher.
Parallel zum Thema Brötchen entwickle ich zurzeit ein Kartoffelbrotrezept mit frisch geraspelten Kartoffeln aus Wahrenholz. Außerdem experimentiere ich mit Mildessa Sauerkraut für ein besonders aromatisches Sauerkrautbrot. Beides möchte ich ab Mitte August in unserer Produktpalette im Brotsegment aufnehmen – und damit zwei äußerst leckere neue Spezialitäten kreieren.
