Hier schreibt der Chef

Verehrte Leser,

Auch heute möchte ich Ihnen zu zwei Themen etwas mitteilen.

 

1. Ein Kleiner Nachtrag

Zum Ersten habe ich in der letzten Kolumne über das Thema „Hohe Luftfeuchtigkeit = schnell weich werdende Brötchen“ geschrieben. Dazu habe ich vergessen zu erwähnen, dass wir mit unseren Backöfen dieses Problem sogar noch etwas stärker haben, als die meisten unserer Kollegen. Unsere Ladenbacköfen sind mit Steinplatten ausgekleidet und wir backen dort ausschließlich mit "Strahlungshitze". Die Vorteile sind eine kräftige Bräunung der Brötchen von oben und unten sowie ein daraus resultierendes hervorragendes Aroma und eine super saftige Krume.


In den mit "heißer Luft" arbeitenden Umluftöfen, wird das Brötchen rundum gebräunt, allerdings weniger aromatisch und trockener, als in unseren Etagenöfen. Es sind auf jeden Fall zwei verschiedene Brötchen und der große Erfolg, den wir mit unseren saftig-aromatischen langzeitgeführten Goldbengeln haben, zeigt mir, dass viele Kunden Wert auf hervorragenden Geschmack legen.

 

2. Das Winzerbrot

Als zweites Thema möchte ich etwas zum neuen Brotklassiker ab KW 37 erzählen. Das besondere ist, dass wir dieses Brot vor ca. 30 Jhren nur sehr kurz und mit einer "Fertigmischung" gebacken haben – ohne großen Erfolg. Jetzt hat mir unser Backstubenleiter Andreas Franz ein Brot vorgestellt, welches mich total begeistert hat, sowohl geschmacklich, als auch von der Bekömmlichkeit und dem Gesundheitswert.


Er hat dazu ein "Aromastück" angesetzt, welches mit Traubensaft und Weißwein mindestens eine Stunde reift. Geschmacklich ein absolutes Novum ist der eigens für dieses "Winzerbrot" aus Rosinen gezogene Natursauerteig mit sehr fruchtiger Note. Des weiteren wurde Traubenkernmehl eingesetzt, welches mit seinen Wirkstoffen das Altern verzögern soll (viele natürliche Antioxidantien wirken als „freie Radikale Fänger"). Traubenkernöl und Meersalz runden das herrliche, leicht süßliche Aroma hervorragend ab. Als weitere Besonderheit hat Rahel, die Frau unseres Backstubenleiters, den Vorschlag gemacht dem Winzerbrot 10% gewürfelte Gemüsezwiebeln hinzuzugeben, da in den Weingegenden Quiche mit Zwiebeln oder auch Zwiebelkuchen sehr beliebt sind.


Für noch mehr Saftigkeit hat Andreas zusätzlich ein Roggenvollkornkochstück in die Rezeptur aufgenommen Das Ergebnis kann sich sehen – und vor allem schmecken lassen. Dieses Brot konnten wir nur "Winzerbrot" nennen, und wir sind der Meinung, das es zum „Klassiker“ werden könnte. Beim Ausprobieren ab der KW 37 wünsche ich Ihnen allen einen guten Appetit und gleichzeitig noch einen schönen Spätsommer.

 

Mit herzlichen Grüßen
Ihr Bäckermeister